LES ALES (30) - REAL ALE

La REAL ALE ou CASK ALE n'est pas un type de bière à proprement parler, mais la manière traditionnelle de mettre la bière en fût et de la tirer... Le terme « cask » désignait auparavant les fûts en bois, et maintenant le fût métallique par opposition au « keg », fût métallique à plongeur pour le tirage par pression de dioxyde de carbone.

Le principe de la REAL ALE est de ne pas filtrer ou pasteuriser la bière à la mise en fût, ni de lui ajouter artificiellement du dioxyde de carbone. Au contraire, la bière, de fermentation haute, est mise en fût avec une levure active, laquelle assure la prise de mousse et la maturation de la bière.

À son arrivée au pub, le fût doit être mis en place sur le côté dans la cave à 12-14°C. Il est laissé ainsi au moins 48 heures pour que la levure se dépose. Puis, le fût est mis en perce, on tire un peu de bière, ce qui relâche la pression et laisse entrer un peu d'air. Au cours des 36 heures qui suivent, la maturation va se terminer complètement et la bière va être prête à être servie par gravité à l'aide d'un robinet ou par pompe manuelle. Le fût ne se conserve que 48 heures : à ce terme, la bière s'oxyde est n'est plus goûteuse.

Ce système commença à s'essouffler avec l'arrivée du « keg », mais c'était sans compter sans l'action de la CAMRA. LA CAMRA (Royaume Uni)