ABBAYE (Bière d')
Bière se réclamant de la tradition d'une abbaye existante ou ayant existé. Le
terme date des années 1950.
11 brasseries de couvent fonctionnent actuellement, les principales sont en
Belgique, LEFFE, GRIMBERGEN, AFFLIGEM, MAREDSOUS, FLOREFFE, en France, SAINT-LANDELIN, WENDELINUS, VAUCELLES, en Allemagne, ANDECHS, ETTAL, WELTENBURG.
Les matières premières sont l'orge malté, le houblon, éventuellement du
froment, du sucre candi pour la refermentation en bouteille. La fermentation est haute.
Abbaye de Maredsous (Belgique)
En 1999, les brasseurs belges ont créé le label « Biere Belge d'Abbaye
Reconnue », c'est la garantie d'une provenance, et non d'une qualité.
ACAJOU
Couleur brune aux reflets rougeâtres.
ACETIQUE
L'acide acétique resulte de l'oxydation de l'éthanol, donnant le vinaigre. Une
telle odeur n'est guère appréciée dans une bière, car elle exprime sa dégradation.
ACIDITE
Une des quatre saveurs de base, dont les physiologistes ont situé les capteurs
sur les côtés de la langue. Elle se distingue par son caractère piquant. Sa présence est appréciée dans certains styles de bière, notamment les fermentations spontanées (lambic, gueuze) et les
bières de blé, mais elle peut signifier un défaut dans beaucoup d'autres, car elle témoigne de la prolifération de bactéries lactiques. Plus le pH d'une bière est bas, plus elle est acide, voire
sure.
ACRETE
Saveur piquante que certains distinguent pour compléter les quatre
principales. Pour beaucoup, c'est une éxagération négative de l'amertume, car l'acreté est généralement perçue comme irritante et désagréable.
AGRUMES
Citron, orange, pamplemousse, mandarine offrent des saveurs que l'on retrouve
dans plusieurs bières, principalement celles à base de blé. Elles peuvent résulter de la fermentation, mais aussi de l'ajout de substances aromatisantes comme le curaçao à base d'écorces d'orange
amère, voire d'arômes artificiels. C'est surtout au nez que l'on détecte les arômes d'agrumes, mais on peut les retrouver dès l'attaque en bouche. Elles peuvent devenir désagréables si elles
dominent excessivement.
ALE
Terme anglais désignant la bière, provenant probablement du scandinave
« öl ». Il désigne une bière faible en alcool. Jusqu'au Moyen-Age, l'ale est élaborée sans houblon. La bière aromatisée avec cette plante s'appelait « bier », mot d'origine
germanique. Cette différence n'existe plus actuellement, l' « ale » est maintenant houblonnée.
Elle se décline selon sa couleur: pale (blonde), brown (brune), porter ou
stout (noire) ou son degré d'amertume: mild (douce), bitter (amère).
Terme générique, le mot « ale » est utilisé surtout dans le monde
anglo-saxon par opposition à la « lager ».
ALE TASTER
Inspecteur de la qualité de la bière en Angleterre.
ALE WIVES
Femmes-brasseurs en Grande Bretagne au 16ème
siècle.
ALT
Mot allemand voulant dire vieux, traditionnel. Ces bières sont élaborées en
fermentation haute avec une longue garde au froid, avec des malts d'orge plus ou moins torréfiés et un houblonnage important.
Les marques principales sont: BOLTEN, DIEBELS, EDER'S, GATZ, SCHUMACHER,
PINKUS...
Ce style est de moins en moins employé en Allemagne, à part la
ALTBIER.
ALTBIER
Bière allemande de fermentation haute, trouble et ambrée, produite à
Düsseldorf. Bière à l'ancienne, d'une couleur entre or et bronze, titrant de 4,5 à 4,7%. Elle se caractérise par son amertume importante et ses notes fruitées et
herbacées.
AMBREE
Couleur allant de l'ocre au marron. Il vient du mot ambre, une résine
fossile.
AROMATISEE
Ce mot désigne une bière présentant un arôme dominant spécifique, différent de
celui des céréales et du houblon. Cette aromatisation vient de l'ajout de fruits, d'herbes, de plantes (gentiane, bruyère, sureau, ou lentilles, mirabelle, violette...), d'épices, mais aussi
d'arômes artificiels.
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