Le blog de Dom

     Pas franchement blanches, leur couleur va du jaune très pâle à l’ambré foncé. Elles sont souvent troubles, mais il en existe de parfaitement limpides : les blanches forment une famille qui a pour dénominateur commun l’utilisation du blé comme matière première.

      Le blé, l’orge, le seigle et l’avoine ont longtemps été utilisés pour la fabrication de la bière ; si l’orge a établi sa suprématie en brasserie, le blé permettait d’obtenir un pain de meilleure qualité que les autres céréales. Selon les aléas des récoltes, les brasseurs pouvaient ou non utiliser le blé ; quant à l’orge elle ne servait qu’au bétail ou à la bière. D’autre part, les grains de blé ne sont pas entourés d’une enveloppe qui constitue chez l’orge un filtre naturel lors du brassage, ce qui entraîne l’obturation des filtres des cuves. Le blé pose aussi des problèmes de stabilité et de clarification. Par contre, brassé en fermentation haute, avec au moins 30 à 50% d’orge maltée, le blé apporte des arômes spécifiques avec des dominantes fruitées. C’est pourquoi son utilisation a été constante jusqu’au 19^ème siècle en Allemagne et même jusqu’en 1950 en Belgique avant de disparaître presque

      La renaissance de la bière de froment ou bière blanche est un véritable phénomène qui a débuté dans les années 1970 et qui connaît toujours une forte croissance. Offrant une réelle alternative aux bières de fermentation basse, ses saveurs acidulées très désaltérantes et ses arômes fruités témoignent de l’élargissement des goûts des consommateurs en matière de bière en cette fin de millénaire.

Lorsqu’en 1516, les ducs de Bavière édictent leur “ loi de pureté ”, qui n’autorise que le malt d’orge pour l’élaboration de la bière, ils proscrivent de ce fait l’utilisation du blé. Ils veulent en fin de compte sauver leurs intérêts, car le brassage des bières de blé est le monopole de la famille royale de Bavière, qui l’a hérité des barons de Degensberg. Elle va soit l’exercer au sein de sa brasserie de Munich, la HOFBRÄUHAUS, soit l’accorder à quelques brasseries bavaroises en nombre limité.

      En fait, la bière de blé est réservée à l’aristocratie de Bavière alors que la bière d’orge devait satisfaire la soif du reste de la population. Très recherchée au 18^ème siècle, cette bière va tomber en désuétude, si bien, qu’en 1850, la famille royale va octroyer le brassage à un roturier, Georg SCHNEIDER. Quelques années plus tard, il construit à Munich une brasserie spéciale pour ses bières de blé. Aujourd’hui encore, les descendant de SCHNEIDER produisent toujours des bières de blé dans leur brasserie de KELHEIM, dont les bâtiments remontent au 17^è siècle, les cuves de fermentation sont ouvertes.

      D’autres brasseurs bavarois finirent par se mettre à faire de la bière de blé dans les années 1960, au point d’en faire, vers 1990-2000, la catégorie qui connaît la plus forte expansion. La brasserie SPATEN produit plus de bière de froment, sous la marque FRANKISTANER, que de bière de fermentation basse.

      Appelées “ WEIZEN ”, froment en allemand, ou par homophonie “ WEISSEN ”, banches, les bières de blé contiennent de 50 à 70% de cette céréale, alors que l’orge maltée est nécessaire pour obtenir une bonne fermentation. Elles sont le plus souvent troubles, car non filtrées, “ HEFE WEISSE ”, avec un taux d’alcool de 5%. Mais il en existe de plus fortes, comme la AVENTINUS de SCHNEIDER, à 8% et de couleur ambrée.

      Les “ WEIZENBIER ” sont peu houblonnées, car il s’agit de laisser se développer les arômes fruités apportés par la fermentation haute : banane, pomme, clou de girofle…. Elles sont généralement conditionnées en bouteille de 50 cl, avec une première garde de trois semaines à 20°C, ce qui entraîne une seconde fermentation, suivie d’une garde à froid.

      Berlin a conservé la tradition d’une bière très ancienne à base de froment, la BERLINER WEISS, qui aurait été amenée par les huguenots qui l’auraient apprise lors de leur passage en Flandres. C’est délibérément que les brasseurs berlinois ensemencent leurs moûts avec un bacille lactique, afin de lui donner son goût spécifique, puis ils procèdent à une fermentation haute en cuves, suivie d’une deuxième en bouteille. Les blanches de Berlin sont peu alcoolisées, 2 à 3%, et particulièrement désaltérantes. Ces bières ne sont plus élaborées que par les brasseries KINDL et SCHULHEIS.

Pierre CELIS, avec la blanche de HOEGAARDEN, va redonner vie à une bière de blé. Dans les zones rurales des Flandres, les bières de froment sont connues depuis le XV^ème siècle. Mais leur production vont peu à peu péricliter vaincue par la suprématie croissante des pils. THOMSIN, la dernière brasserie traditionnelle de HOEGAARDEN, gros bourg de la région de Louvain, cesse définitivement sa production en 1950. Cette bière aurait complètement disparue si un jeune homme qui travaillait dans cette brasserie ne décidait quelques années plus tard de prouver à ses amis qu’il était capable de produire une telle bière ; avec quelques bénévoles, il crée une mini-brasserie en 1957, puis se met à produire des blanches avec du matériel racheté à la brasserie de ZOLDER. Il obtient un vif succès.

      Ce sont les étudiants de Louvain qui vont être les premiers partisans de la BLANCHE DE HOEGAARDEN, suivis par les femmes. Contenant une proportion égale de blé et de malt d’orge, là, elle subit une fermentation haute, suivie d’une garde de un mois ; mais son secret c’est l’ajout de coriandre et d’écorce d’orange lors du houblonnage. La bière non filtrée présente une couleur jaune pâle un peu trouble. En plus, elle a un taux d’alcool peu élevé, 4,2%.

      Alors que HOEGAARDEN est rachetée par le groupe INTERBREW, les autres brasseurs se lancent sur ses traces, mais leurs bières ne différeront pas de celle de CELIS, véritable pionnier, qui va s’établir au Texas, où il élabore une CELIS WHITE, adulée des amateurs.

      Le phénomène de la blanche version belge ne se limite pas à ce seul pays ; les Pays-Bas, avec la WIECKSE WITTE, du groupe HEINEKEN, la France, avec l’AMADEUS des Brasseurs de Gayant, la blanche alsacienne de METEOR, la FRAÎCHE DE L’AUNELLE de la brasserie DUYCK, réalisée avec des céréales biologiques. Le style va traverser l’Atlantique et l’on trouve au Québec, la BLANCHE DE CHAMBLY, la première d’UNIBROUE, promotionnée par Robert Charlebois.

Avec la COLOMBA, la brasserie corse PIETRA offrent des parfums nouveaux grâce à une aromatisation avec des herbes du maquis, ajoutées lors du houblonnage. Fidèle à ses principes, Bruno MANGIN, de la brasserie ROUGET DE L’ISLE dans le Jura, n’utilise pas de houblon ; pour aromatiser sa blanche, la MARSEILLAISE, il recourt à la citronnelle . Dans un style plus classique, la GRAIN D’ORGE BLANCHE de la brasserie JEANNE D’ARC, dans le nord, marque sa différence par une grande ampleur aromatique.

FARO

Bière belge, de fermentation spontanée, (lambic) obtenue à Bruxelles uniquement, par coupage de lambics avec de la petite bière et par addition de sucre candi, ce qui lui donne sa couleur ambrée. Son taux d'alcool varie de 4,5 à 5,5%. Son origine remonte à 950 avec Hugues de KANTERSTEEN.

C'est à l'origine une spécialité des cafés bruxellois, créée pour rendre plus supportable la forte acidité des jeunes lambics soutirés directement du tonneau. Chaque café avait plus ou moins sa spécialité. Peu commercialisé en bouteille, il est en voie de disparition...

FAUX FOND

Partie de la cuve de filtration, percée de petit trous ou de fines fentes, afin de séparer le moût liquide des parties solides provenant des céréales.

FAUX GOUT

Terme générique utilisé par les dégustateurs pour désigner des arômes anormaux présents dans une bière. D'une grande diversité (moisi, brûlé, choux, carton, levures...), ils traduisent un défaut plus ou moins grave dans la fabrication ou l'élaboration de la bière.

FERMENTATION

Stade de la fabrication de la bière au cours duquel les levures interviennent pour transformer les sucres du moût en alcool et gaz carbonique. Il existe plusieurs sortes de fermentations: basse, haute et spontanée.

FERMENTESCIBLE

Qualificatif désignant des sucres capables de fermenter sous l'action de la levure.. Ainsi, l'amidon présent dans l'orge n'est pas fermentescible, c'est pourquoi il est nécessaire de passer par la phase du maltage, qui permet de dissocier les molécules d'amidon, sous l'action d'enzymes spécifiques, pour obtenir différents sucres capables de fermenter.

FERMENTEUR

Cuve utilisée en brasserie pour réaliser la phase de la fermentation et très souvent pour réaliser la garde après filtration.

FESTIBIERE

Festival de la bière à Chambly (Canada).

FILTRATION

Dans le cycle de brassage, phase consistant à séparer le liquide des matières solides qu'il contient. Elle existe en deux stades: après le brassage, dans la cuve-filtre pour séparer le moût liquide des résidus solides provenant des céréales, après la fermentation et la garde, pour éliminer les levures et autres particules solides et donner ainsi à la bière une limpidité parfaite juste avant son conditionnement. Certaines bières ne sont pas filtrées (blanches) et présentent un trouble important lors de l'examen visuel. C'est aussi le cas avec les bières refermentées en bouteille.

FLAVEUR

C'est l'ensemble des données organoleptiques perçues à la dégustation, comprenant autant les arômes (nez) que les saveurs (bouche et langue). La flaveur constitue la cartographie sensorielle d'une bière.

FLOCULATION

Phase terminale de la fermentation, caractérisée par la formation de petits agglomérats (flocons) des matières solides du moût, notamment les levures et les protéines coagulées.

LA BIERE EST LA PREUVE QUE

DIEU SOUHAITE LE BONHEUR DES HOMMES

Citation de Benjamin FRANKLIN, né le 17 janvier 1706 à Boston et décédé le 17 avril 1790.

          Benjamin FRANKLIN a tout d'abord été imprimeur à Philadelphie, il y a écrit des Almanachs. Puis, il démontre la nature de la foudre.

         Il est le co-rédacteur de "la Déclaration d'Indépendance des Etats Unis d'Amérique" en 1776.

         Un des "Pères fondateurs des Etats Unis", il en devient le premier ambassadeur en France.

La complexité de la fabrication de la bière empêcha, des siècles durant, toute évolution des techniques de maltage et de brassage. Si quelques recherches furent entreprises au 16^ème siècle, il fallut attendre la seconde moitié du 19^ème pour voir le maltage et le brassage devenir de véritables activités industrielles et scientifiques.

A cet égard, deux faits furent significatifs en 1900, sur les 2500 brasseries françaises:

12% brassaient unr bière de fermentation basse et possédaient une machine à glace et 88% étaient peu éloignés des brasseries gallo-romaines dont on a retrouver la trace. En effet, les brasseurs gaulois possédaient une technique et des installations capables de fabriquer des bières de qualité.

LES DEBUTS D'UNE EVOLUTION

Ce n’est qu’avec le développement des brasseries commerciales (15^ème), que la brasserie commença à évoluer. Les premiers progrès techniques semblent être venus de Grande Bretagne : utilisation du charbon pour le brassage et le touraillage, développement de la culture du houblon. Sur le continent, le bâtiment de touraillage perdit son indépendance, il fut inventé un fourneau pour la production d’air chaud, lequel traversait la “ haire ”, toile constituée de crins de cheval sur lequel on étendait l’orge germée pour la sécher.

En 1842, fabrication en Allemagne de la première bière blonde de fermentation basse, suivant le procédé bavarois, repris par les frères TOURTEL, 10 ans plus tard.

Jusque 1850, les brasseurs profitèrent du progrès général des techniques (machine à vapeur, verrerie, conservation, etc…) ou par certaines spécialités des sucreries (filtration), des vignerons (embouteillage, pasteurisation), etc… De nombreux petits brasseurs des grandes régions brassicoles du 19^ème siècle (Nord, Ardennes, Lorraine, Alsace) participèrent au progrès en apportant quelques petits perfectionnements, tandis que les grands brasseurs jouèrent un rôle important dans l’évolution de leur métier. Leurs moyens financiers leur permirent de mettre en application les idées et les techniques nouvelles, d’aider les savants à progresser dans leurs travaux.

LES PRECURSEURS

Jean Louis BAUDELOT, maître de forge ardennais, est un peu l’ancêtre de la Brasserie moderne, avec l’invention du réfrigérant tubulaire qui porte son nom en 1856. Il inventa également les faux-fonds mobiles en bronze, un appareil à recueillir les mousses de fermentation et à remplir automatiquement les tonneaux, une machine à laver les tonneaux.

En Lorraine, les frères TOURTEL invitèrent PASTEUR dans leur brasserie à Tatonville, celle-ci servit aux essais de la machine à glace de CARRE de 1857 à 1863 et du maltage pneumatique, allait devenir la plus importante de France au 19^ème siècle.

A Maxéville, en Lorraine, le brasseur GALLAND et l’ingénieur SALADIN mirent au point des techniques modernes de maltage, ainsi que certains matériels de brassage, de réfrigération, en 1873, de fermentation, de transport, de débit de bière.

En Alsace, ECKART à Strasbourg, SCHÜTZENBERGER et GRUBER à Shiltigheim firent également progresser la technique de maltage et de fermentation.

Dans le Nord, longtemps fidèle à la fermentation haute, les progrès furent plus limités, mais les constructeurs CAMBIER et LANDOUZY, le brasseur PUVREL contribuèrent à l’amélioration et à la diffusion des nouvelles inventions.

A Paris, le brasseur KARCHER élabora une chaudière fermée ; à Marseille, le brasseur VELTEN améliora la touraille, avec l’installation de la machine à glace à ammoniaque de CARRE et la bière de conserve pour l’exportation, breveté en 1866.

Ce qu’il faut souligner, c’est qu’au 19^ème siècle, la brasserie française était bien en avance sur la brasserie européenne, la plupart des grandes inventions sont françaises et beaucoup d’inventions étrangères sont d’origine française ou se sont développées en France.

Les brasseries françaises ont également favorisé l’enseignement de leur métier en créant à Sedan, dès 1868, une école professionnelle pourvue d’un encadrement de haut niveau et dotée de moyens techniques très modernes, ainsi que d’un important laboratoire. Cette école fut la première au monde à se consacrer uniquement à la brasserie. D’autres écoles ouvriront, à Douai et à Nancy.

A partir de 1871, PASTEUR étudia la bière, considérée comme une boisson difficile à produire et à conserver (Etude de la bière, 1876). Ses travaux furent repris en 1883 par le Danois HANSEN et furent utilisés par la majorité des brasseurs dès 1890.

LES NOUVELLES TECHNIQUES

• Machine à glace de LINDE, en 1873 en Allemagne

• Machine à vapeur de WATT, en 1784 en Grande Bretagne, en 1850 en France

• Chauffage à la vapeur, en 1815 en Grande Bretagne, en 1830 en Allemagne, en 1846 en France

• Cuve-matière mécanique, en 1787 en Grande Bretagne

• Cuve-matière en fonte, en 1808 en Grande Bretagne

• Capsule métallique, en 1833 et par PAINTER en 1892 aux USA

• Pompe à maische à vapeur, en 1844 en Grande Bretagne

• Brassage moderne, en 1847 en France et en Grande Bretagne

• Système de bouchage permettant aux liquides de passer à l’ébullition, en 1851

• Hydrateur mécanique, en 1865

• Dalle en ardoise pour cuve de fermentation, en 1868

• Filtre à maische de GALLAND, en 1874 en France

• Filtre à bière d’ENZINGER, en 1878 en Allemagne, de CASQUET, en 1898 en France

• Bouchon en liège de la brasserie WHITEBREAD, en 1885

• Hydrateur automatique, en 1891 en Grande Bretagne

• Pasteurisateur à plaques de MALVEZIN

• Pasteurisateur de GASQUET, en 1895 en France

• Pasteurisateur circulaire de GANGLOFF, en 1899

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• Faux-fonds en cuivre de BAUDELOT

• Filtre presse de MEURA, en 1901 en France et en Belgique

• Cuve métallique de GRUBER, en 1902

• Machine à fabriquer des capsules, en 1902

• Système de fermentation NATHAN en cuve cylindroconique, en 1904

• Machine automatique pour boucher les bouteilles, en 1906

ADAM

Daniel. Créateur de la brasserie ABERS (Ploudalmézeau-29).

Joseph. Créateur de la brasserie ADAMBRÄU en 1825 à Innsbruck. (Autriche).

ADNAMS

Famille anglaise, qui rachète une brasserie en 1872 dans le Suffolk (Angleterre).

ALPHAND

Lionel et Luc. Deux frères, qui créent la brasserie ALPHAND (Vallouise-05).

ALUNI

Max et Gilles. Deux frères, qui, avec J.C. JUNIN et P. MARCHE, créent la brasserie RUBENS (Nice-06).

AMOS

Gustave. Créateur de la brasserie AMOS (Metz-57) en 1868.

ANDELIN

Léo. Directeur de la brasserie LAPIN KULTA (Finlande).

ANHEUSER

Eberhard. Créateur de la brasserie ANHEUSER – BUSH (Etats Unis).

Lily. Héritière d'une brasserie de Saint Louis, épouse Adolphe BUSH, un émigré allemand.

ANKER (IN DER)

Jan. Créateur de la brasserie HET ANKER à Malines (Belgique) en 1369.

Matthieu. Fils de Jan. Il rachète le matériel de la brasserie de Malines.

ARNOLDUS

En 1259, il érige la première brasserie à Strasbourg. C'est le premier brasseur de métier connu.

ATTOUT

Moine de Maredsous, fils de brasseur. Il met au point la recette de l'élaboration de la bière de cette abbaye.

AUBREBY (d')

Jean René. Il rachète la brasserie des ENFANTS DE GAYANT (Douai-59) en 1955 et en fait les BRASSEURS DE GAYANT.

Patrick. Fils de Jean René. Pdg des BRASSEURS DE GAYANT depuis 1987.

AUSTIN

Peter. Ingénieur brassicole qui a ouvert une micro-brasserie à Ringwood (Hampshire - Angleterre).