Le blog de Dom

« Une bonne bière vaut mieux que les remèdes et autres panacées. Brasseurs et taverniers sont les meilleurs apothicaires »

Docteur J.F. HENCKEL, médecin privé de la cour de Saxe à Leipzig, 1725

« la bière est trompeuse, on lui prête trop de qualités diététiques et on n’insiste pas assez sur sa teneur en alcool »

Docteur François LAHARPE, spécialiste en alcoologie aux hôpitaux Universitaires de Strasbourg.

La bière est :

digestive (Esculape, Mathiole)

cosmétique (Cléopâtre)

« l’écume de ces boissons est un cosmétique employé par les femmes pour entretenir la fraîcheur de leur peau »

PLINE, historien romain

médicinale

« là où l’on boit de la bière, les cas de lèpre et de paralysie sont rares »

Hildegarde, abbesse alsacienne, 1070

nourricière

« Cérès, nourrissant le genre humain vint à ne plus avoir de lait, Esculape lui prescrivit une boisson à base d’orge germée ; cet agréable traitement lui procura une sécrétion lactée abondante »

journal satirique alsacien du 19^ème siècle

curative (elle apporte un sommeil réparateur)

Dans les contrées houblonnées, la tradition veut de mettre un sachet de houblon séché sous les oreillers des enfants afin qu’ils trouvent le sommeil. La société Albatros à Tourcoing lance des oreillers houblonnés, un hôtelier allemand propose des cures de bières.

sédative (elle calme)

reconstituante

Elle est dotée de phyto-oestrogènes, qui sont préventifs dans les cancer du sein et de la prostate, en consommation modérée. Elle est un panacée après des efforts démesurés. Elle reste dangereuse en cas de diabète ou d’hypertension. Elle est aussi efficace que le vin pour la protection cardio-vasculaire. Elle agit sur les lipides en augmentant le taux du bon cholestérol (HDL) et en baissant le taux du mauvais (LDL). Elle a une action bénéfique par rapport à l’hémostase en agissant sur la coagulation sanguine et en diminuant le risque de caillot sanguin.

Un verre de bière apporte moins de calories qu’un verre d’orange pressée, un verre de soda, un verre de lait, un verre de vin ou un verre de whisky. Elle ne fait pas grossir (consommation de 0,66 litre par jour). Elle est riche en hydrates de carbone et comporte peu de sucre (40 mg/l contre 1,5g/l pour le vin) et pas de lipides. Elle contient une grande quantité de vitamines (B1-B2-B5-B6-B9-B12-PP) et de protéines et est composée de 93% d’eau.

EAU

Il faut en moyenne entre 5 et 7 litres d'eau pour obtenir 1 litre de bière. Ce qui explique que la présence de l'eau a toujours joué un rôle important dans la création et le développement des brasseries. L'eau sert non seulement dans le brassage, mais aussi pour le nettoyage et la stérilisation permanente des outils de production. Il a toujours fallu aux brasseurs des eaux de bonne qualité, car les faux goûts apportés par les eaux douteuses se retrouvent dans la bière.

ECHANGEUR

Système permettant de refroidir rapidement le moût après ébullition, en le faisant circuler dans des plaques où passe également de l'eau froide. La rapidité de l'opération est primordiale pour obtenir une bière de bonne qualité, car cela évite la formation de faux goûts.

ECUMAGE

Opération consistant à enlever une partie de la mousse qui se forme lors de la fermentation haute en cuve ouverte, afin d'éviter les débordements et éliminer une partie des tanins du houblon. Elle se fait à la main ou par ventilation d'air au dessus du chapeau de mousse. Une pratique de plus en plus rare du fait de l'abandon progressif des cuves ouvertes dans les installations modernes.

EDELHERB

Style de bière allemande: de "edel", noble et "herb" amer.

EFFERVESCENCE

Libération du gaz carbonique dissous dans la bière lors du remplissage du verre ou del'ouverture de la bouteille. La quantité ce CO² dissous dans la bière se mesure en gramme par litre, allant de 1g/l pour les bières les moins mousseuses, comme les ales anglaises, à 7,5g/l pour les belges refermentées en bouteille avec ajout de sucre.

EINBECKSCHE

Voir BOCKBIER.

ESWARD

Inspecteur de la qualité de la bière en Flandres.

C'est l'un des symboles des métiers de la brasserie. C'est une étoile à 6 branches, qui est également appelée Etoile de David, sceau de Salomon, nœud gordien, double étoile ou bouclier de David. Sa représentation la plus ancienne date de 1425…

EUROBIERE

Salon bisannuel.

EUROPEAN BREWERY CONVENTION - E.B.C.

C'est un système de normes européennes déterminant la couleur de la bière ainsi que d'autres caractéristiques en France.

Directeur de METEOR

Président de l'A.B.I.

Président des Brasseurs de France

Vice-président des Brasseurs d'Europe

      Descendant d'une lignée de brasseurs de père en fils depuis 7 générations, Michel HAAG a la bière chevillée au corps.

      Ingénieur de l'Ecole Polytechnique de Zurich et diplômé de l'IAE de Strasbourg, Michel HAAG a grandi dans le giron de la brasserie familiale, mais s'est aussi formé au sein des brasseries Anheuser-Bush aux Etats Unis, Sinner en Allemagne et Joule's en Grande Bretagne.

      Père de quatre enfants, directeur de la brasserie METEOR, succédant à son père Frédéric, il est président de l'Association des Brasseries Indépendantes, qui réunit douze brasseries, tout en étant président des Brasseurs de France et vice-président des brasseurs d'Europe.

      C'est son épouse Yolande qui gère la communication de METEOR.

                                                                                 Michel et Yolande HAAG

DENSIMETRE

Instrument permettant de mesurer la quantité de matières dissoutes dans l'eau, très utile pour le brasseur pour apprécier la qualité du moût avant la fermentation.

DENSITE

C'est la mesure permettant de connaître la quantité d'alcool contenue dans la bière. Il existe plusieurs types de densité: la densité apparente, la densité légale, la densité primitive, la densité régie et la densité relative. C'est surtout la densité régie qui intéresse le brasseur, elle sert à l'administration fiscale pour calculer les impôts dus.

DETENDEUR

Appareil utilisé dans le soutirage de la bière pression dans les cafés. Le CO? contenu dans les bonbonnes de gaz est le plus souvent comprimé à une pression de 50 bars. Le détendeur permet de réduire cette pression à 2 bars pour le service d'une bonne bière.

DEXTRINE
Molécule contenant plus de trois unités de glucose et qui résulte de la dégradation partielle de l'amidon par l 'amylase alpha. Les dextrines font partie des sucres non fermentiscibles et, donc, selon leur densité, donnent un goût plus ou moins sucré à la bière. . En fin de brassage, on peut mesurer la présence de dextrines par test à la teinture d'iode, qui donne une couleur du jaune à l'orange.

DIACETYLE

Cette molécule apparaît au début de la fermentation, sous l'action de la levure, donnant des arômes de beurre frais, voire de caramel. En fermentation basse, elle est considérée comme un faux goût, alors qu'en fermentation haute, elle est bien appréciée, car elle enrichit la palette aromatiques des ales et des stouts.

DIASTASE

Famille d'enzymes capable de transformer l'amidon en sucres fermentiscibles pendant le maltage ou l'empâtage.

DIAT-PILS

Bière allemande de régime.

DIMETHYLSULFURE

Composé sulfuré se traduisant par des odeurs de maïs ou de chou émanat de la bière. Ce mauvais goût, surtout sensible dans les bières de fermentation basse, provient d'une ébullition insuffisante ou d'un refroidissement trop lent du moût.

DOLO

Boisson traditionnelle africaine à base de mil (sorgho). Toujours brassée par les femmes, organisées en véritable corporation. Elle est le résultat de la fermentation spontanée, amérisée et aromatisée avec des plantes locales.

                                                                    Fabrication du DOLO

DOPPEL

Double en allemand, il signifie une densité d'alcool plus élevé, ou simplement une qualité supérieure de la bière.