Le blog de Dom

Qu'elle soit brune, qu'elle soit blonde
Elle est aimée de part le monde,
La bonne bière de Sedan.

Elle est très fraîche et capiteuse
Car elle est fille des bords de Meuse,
La bonne bière de Sedan.

Au café, comme sur votre table,
Elle est fine, elle est délectable,
La bonne bière de Sedan.

Cervesia Pils, Princes' Beer, Princes' Stout
La bonne bière de Sedan.

Buvez de la bière, boisson hygiènique,
Energétique, vitaminée,
Vous préserverez votre santé...


C'est ce que chantait le speaker au stade de football Emile Albeau de Sedan
dans les années 1960!!!

" MIEUX  VAUT  UNE  BIERE  DANS  SA  MAIN?
QUE  DEUX N'IMPORTE  QUOI  D'AUTRE "

     Nous n'avons pas l'habitude de sentir la bière avant de la boire:
la mousse, bonne protection contre une oxygénation trop rapide masque les odeurs.
La température de service, à moins de 8°C atténue les odeurs, voire les annihile.
On est tenté de boire la bière dès qu'elle est servie.

     Si nous voulons vraiment rechercher les odeurs de la bière, il faut la servir à 10°C. (Il faut faire attention aux gueuzes et lambics, leurs odeurs acidulées à la limite de l'aigreur, peuvent choquer ou déplaire).

     Selon leur type, les bières offrent une gamme d'odeurs assez large, ce qui permet de préciser leur appartenance.

     Voici les principales familles d'odeurs:
- le fruité, qui peut aller des agrumes acidulés à la pomme, la poire, voire le melon;
- le floral, souvent confondu avec l'herbe fraîchement coupée;
- les céréales, très caractéristique lorsqu'il s'agit du malt;
- le houblon, peu souvent perceptible;
- le torréfié, voire le pain brûlé, typique des brunes et des stouts, avec des nuances de chocolat;
- le caramel, sensible au niveau sucré;
- la levure, pour les bières refermentées en bouteille et non filtrées;
- la vanille et le miel, plus rare en nez qu'en bouche.

     Quant aux mauvaises odeurs, elles vont du savonneux au chou, en passant par le rassi, le moisi ou le pipi de chat...

     Les bières de fermentation haute sont plus odorantes que celles à fermentation basse: sont présentes chez les premières les notes de fruité, de céréales, de caramel, chez les seconde, l'herbacé et le malt. Chez les bières blanches, c'est l'acidulé, chez les bières à fermentation spontanée (gueuse), c'est le vineux, l'aigre et chez les brunes ou les stouts, c'est les odeurs de café et de pain brûlé...

     Une fois bue, la bière va renvoyer une seconde salve d'odeurs, pour confirmer ou infirmer ce que l'on a ressenti en sentant la bière...  à vous de tester tout cela.

La garde est une étape qui achève la fabrication de la bière, durant laquelle on la maintient à une température voisine de zéro, afin que la bière s'enrichisse en CO². Cette étape dure généralement de 3 à 5 semaines et est précédée par la maturation, qui arrête l'activité de la levure par floculation (agglutination des particules en suspension).

La garde donne à la bière son caractère définitif et pétillant grâce à une saturation en CO². Elle sert aussi à clarifier la bière et éliminer les composés néfastes à son arôme.

Les réservoirs de garde sont des tanks métalliques, soi des foudres de bois.










Après, la bière est conditionnées soit en bouteilles, soit en fûts.



Ensuite, les bières sont placées en chambre chaude (24°C) pendant 3 semaines.

La fermentation est une oxydation incomplète de glucides, la fermentation alcoolique, qui nous intéresse, est la transformation du glucose en éthanol par des cellules de levures.

Une fois le moût refroidi,on ajoute la levure. La fermentation débute, une légère mousse blanche apparaît à la surface du moût, puis de petites bulles de dioxyde de carbone viennent y éclater. Cette fermentation principale dure 3 à 4 jours.
Après quelques jours, le taux de fermentation baisee, la quantité de bulles de dioxyde de carbone diminue et on n'entend plus pétiller le moût. C'est le début de la fermentation secondaire. La bière est alors soutirée dans un autre récipient fermé où se fera la fermentation secondaire durant 1 à 3 semaines. Quand les bulles de dioxyde de carbone ont disparues, alors tout le sucre a été transformé en alcool. Le moût, qui était un liquide sucré est maintenant un liquide alcoolisé.

Il y a quatre types de fermentation:
La fermentation haute: elle dure de 5 à 6 jours et se produit à des températures de 15 à 25°C. Les levures remontent en surface en fin de fermentation et forment une mince couche au dessus de la bière. Cette méthode est utilisée pour les bières brunes ou rousses appelées "ale".
La fermentation basse: elle dure de 7 à 8 jours et se produit à des températures de 8 à 10°C. Les levures tombent au fond de la cuve en fin de fermentation.  C'est la méthode utilisées pour la plupart des bières blondes en Europe.
Elle sont appelées "pils" ou "lager".
La fermentation spontanée: elle est dûe à la présence de levure dans l'air ambiant. Les différentes variétés viendraient de la région de Bruxelles, où il y aurait un micro-climat favorisant ce type de fermentation. Ce sont les "gueuzes"
La fermentation mixte: la première fermentation est une fermentation haute, la bière est alors conservée de 18 à 24 mois dans d'immenses fûts de chêne. Durant cette période, va s'opérer une fermentation spontanée qui va apporter une légère acidité à la bière. Ce sont de vieille bières brunes telle la RODENBACH.