Le blog de Dom

Le brassage commence par le concassage, qui consiste à moudre le malt, il se poursuit par l'empâtage, c'est le mélange de l'eau avec la farine obtenue par concassage. Dans la cuve-matière, on obtient un hectolitre de mélange pour 19 kilos de malt. L'eau employée en brasseerie a une grande influence sur la qualité du produit obtenu. 

La pureté et les qualités de l'eau sont déterminantes pour la clarté et le goût de la bière. La proportion des principaux sels minéraux contenus dans l'eau (sodium, chlorure, calcium, magnésium, sulfate de bicarbonate) aura une influence sur la douceur ou la dureté en bouche , mais aussi lors de la fabrication de la bière. Par exemple, si l'eau est riche en bicarbonate, la bière sera moins sucrée, si elle est riche en sulfate, elle sera plus amère.

Une fois chauffé dans une chaudière à maische, ce mélange épais donnera la maische. On chauffe le mélange pour que les enzymzq présentes dans le malt terminent la transformation de l'amidon en sucres. (glucoses et fructoses dont la proportion varie en fonction de la température de chauffage).
Seul le glucose sera transformé en alcool lors de la fermentation par levure, donc un brassage à basse température génère plus de glucoses et produira une bière plus alcoolisée, un brassage à haute température génère plus de fructose et donnera une bière plus moelleuse.

La maische subit alors une filtration pour la débarrasser de ses résidus solides: les drêches, qui seront lavées et vendues comme norriture pour le bétail. Ce n'est qu'après la filtration de la maische que le liquide sucré peut être appelé moût.

Le moût est alors porté à ébullition pendant 1h30 à 2h (plus pour une bière forte) dans une chaudière à moût afin de le stériliser, tous les germes sont ainsi éliminé

A l'origine, les bouchons couronnés avaient 24 dents et étaient garnis d'une mince couche de liège pour empêcher le contact du métal avec la boisson. A partir d'essais, d'erreurs et de corrections, William PAINTER, son inventeur, découvrit que le nombre optimum de dents sur la capsule était de 24 pour obtenir une étanchéité parfaite...

A cette époque, il avait déposé deux brevets pour son bouchon couronné, le n°468.258 et le n°468.226

Cette forme de capsule resta en vigueur jusqu'en 1930, date à laquelle un nouveau brevet fut déposé pour une capsule en fer blanc (moins cher que l'acier) avec 21 dents, pour éviter d'empiéter sur le brevet de W. PAINTER. La couche de liège fut remplacée par du liège aggloméré en 1910 et par du PVC en 1960.

Depuis les années 1960, les bouchons couronnés sont fabriqués selon la norme DIN 6099, qui définit également les capsules à dévisser avec 21 dents.

Avant le brassage proprement dit, certaines opérations doivent transformer ou préparer les matières premières.     

L'orge répond le mieux aux attentes du brasseur et facilite son travail. Les différentes variétés existantes permet la fabrication d'un produit irréprochable.

La transformation de l'orge en malt ou maltage, se fait en malterie... Longtemps, les brasseries ont possédé leurs propres malteries, mais celles ci ont été progressivement fermées au profit de malteries indépendantes. Aujourd'hui, en France, seule la brasserie  DU PECHEUR à Schiltigheim (67) possède encore sa malterie.

L'orge, fraîchement récoltée, ne peut germer de suite; elle ne retrouve une énergie germinatrice qu'après une période de dormance. Au terme de différentes opérations de nettoyage, triage, dépoussiérage, pesage, on procède au trempage des grains. Ceux-ci, au contact de l'eau, de l'oxygène et à une température suffisante (12 à 14°C) commence à vivre, ce qui amène un début de germination. Au bout d'une cinquantaine d'heures, le trempage doit être arrêté.

Au cours de la germination, le grain subit des modifications, qui influenceront le travail du brasseur au cours des étapes ultérieures. La germination, qui dure 8 jours, est une transformation qui voit le grain respirer et s'échauffer, il faut donc l'aérer et l'humidifier tout en surveillant la température. Autrefois, elle se pratiquait dans de grandes caves voûtées (germoirs),elle s'est mécanisée à la fin du 19ème siècle. Sont utilisés actuellement soit des "tambours système Galland", tambours qui tournent lentement, soit des "cases système Saladin", ce sont deux murs parallèles sur lesquels circulent les retourneurs à hélices, remplaçant les pelles d'autrefois.

Lorsque toutes les transformations sont terminées, il reste au malteur d'arrêter la germination et à sécher le grain, c'est l'opération de touraillage. Il se pratique dans des tours surmontées de cheminées d'aération (touraille). Le malt issu de la germination est placé sur des plateaux perforés au travers desquels circule de l'air chaud. Le touraillage apporte au malt une couleur plus ou moins prononcée, qui donnera une bière plus ou moins colorée et un goût particulier... Le malt, régulièrement retourné, reste dans la touraille 48 heures environ.

Le travail en malterie se termine par différentes opérations: suppression des radicelles inutiles et nuisibles pour la bière, et élimination des grains non germés, puis le malt est stocké pour un minimum de trois semaines.

La bière est une boisson millénaire, et au fil des siècles, elle a porté des noms différents.

SIKARU qui signifie pain liquide. Cette recette de bière a été trouvée en Mésopotamie, sur une tablette d'argile datant de plus de 6000 ans. Elle était dûe aux Sumériens, chez qui boulanger et fabricant de bièere était la même personne.

ZYTHUM qui signifie vin d'orge. C'est la boisson nationale des Egyptiens sous Ramsès II.(vers 1300 ans avant JC)

CERVOISE qui vient du nom CERVISIA, boisson forte élaborée à partir d'orge ou de blé. Ce mot viendrait de la déesse de l'agriculture, des moissons et de la fécondité CERES. C'est la boisson nationale des gaulois.

BIERE Le premier texte officiel où apparait le mot bière date du 1er Avril 1435. Ce mot a remplacé le mot cervoise. Ce mot viendrait de l'anglais BARLEY, voulant dire orge ou du latin BIBERE, boire.

Chez nos amis étrangers, elle s'appelle:

ÖL, dans les pays scandinaves,

PIVO, chez les slaves

BIRRA, en Italie

BIER, en Allemagne

BEER, en Grande bretagne

CERVEZA, en Espagne

CERVEJA, au Portugal

BIERE UNE FOIS, en Belgique

etc...