Le blog de Dom

La filtration:
     Lorsque la bière est arrivée à maturation, elle est filtrée par centrifugation ou sur plaques. Les filtres sont constitués de matières naturelles. Le processus de filtrage permet d'éliminer les levures et les particules solides en suspension dans la bière. Elle apporte à la bière sa brillance.


La mise en bouteilles:
     La bière est versées dans des tonneaux ou des bouteilles stérilisés. Les bouteilles sombres réduisent l'oxydation en filtrant les UV.
     Le remplissage des contenants se fait à partir de tanks, à une température de 0°C. En fin de remplissage, juste avant le capsulage, de l'eau est vaporisée par un jet à haute pression pour faire mousser la bière et ainsi, à éliminer l'air présent dans le col de la bouteille.
     Ensuite, les bouteilles passent dans un tunnel de pasteurisation à 60°C, pendant une minute afin de tuer les levures résiduelles responsables de la formation de trouble.
     Les bouteilles sont alors étiquettées et emballées, sauf en cas de refermentation en bouteilles.





La refermentation en bouteille:
     Pour la refermentation en bouteille, on place les bouteilles dans un local chaud (plus de 20°C) pendant 1/6 du temps de fermentation prévu, puis dans un local froid (5 à 10°C) pendant le reste du temps. La bière s'enrichit alors en arôme et en saveur.

    

La qualité d'une bière s'apprécie tout d'abord en la regardant:

La mousse
Elle résulte de l'effervescence entraînée par la libération des gaz contenus dans la bière, son examen nous en apporte les informations suivantes:
- les bulles peuvent être plus ou moins grosses; de grosses bulles témoignent d'un excédent de CO² dans la bière,
- la mousse particulièrement fine devient crémeuse,
- la mousse est le plus souvent blanche, mais aussi colorée du fait de la caramélisation. Une mousse rouge ou jaune n'est pas bon signe, car elle indique que le brasseur a utilisé des colorants artificiels,
- l'absence de mousse indique une bière trop vieille ou une mauvaise conservation,
- plus la mousse reste sur la bière, plus la bière est de bonne qualité.


Les couleurs
Elles peuvent aller du blond le plus pâle au noir le plus opaque, passant par toutes les nuances du doré, de l'ambré ou du fauve...
Il faut voir si la bière est limpide ou trouble, transparente ou opaque... Ces différentes caractéristiques ne sont pas des défauts, il faut les voir par rapport à la bière.


L'aspect physique
Si beaucoup de bulles se forment à l'intérieur du verre, c'est un signe d'un mauvaios nettoyage. Il est préférable de voir le verre se couvrir de buée.

La fermentation est une oxydation incomplète de glucides, la fermentation alcoolique, qui nous intéresse, est la transformation du glucose en éthanol par des cellules de levures.

Une fois le moût refroidi,on ajoute la levure. La fermentation débute, une légère mousse blanche apparaît à la surface du moût, puis de petites bulles de dioxyde de carbone viennent y éclater. Cette fermentation principale dure 3 à 4 jours.
Après quelques jours, le taux de fermentation baisee, la quantité de bulles de dioxyde de carbone diminue et on n'entend plus pétiller le moût. C'est le début de la fermentation secondaire. La bière est alors soutirée dans un autre récipient fermé où se fera la fermentation secondaire durant 1 à 3 semaines. Quand les bulles de dioxyde de carbone ont disparues, alors tout le sucre a été transformé en alcool. Le moût, qui était un liquide sucré est maintenant un liquide alcoolisé.

Il y a quatre types de fermentation:
La fermentation haute: elle dure de 5 à 6 jours et se produit à des températures de 15 à 25°C. Les levures remontent en surface en fin de fermentation et forment une mince couche au dessus de la bière. Cette méthode est utilisée pour les bières brunes ou rousses appelées "ale".
La fermentation basse: elle dure de 7 à 8 jours et se produit à des températures de 8 à 10°C. Les levures tombent au fond de la cuve en fin de fermentation.  C'est la méthode utilisées pour la plupart des bières blondes en Europe.
Elle sont appelées "pils" ou "lager".
La fermentation spontanée: elle est dûe à la présence de levure dans l'air ambiant. Les différentes variétés viendraient de la région de Bruxelles, où il y aurait un micro-climat favorisant ce type de fermentation. Ce sont les "gueuzes"
La fermentation mixte: la première fermentation est une fermentation haute, la bière est alors conservée de 18 à 24 mois dans d'immenses fûts de chêne. Durant cette période, va s'opérer une fermentation spontanée qui va apporter une légère acidité à la bière. Ce sont de vieille bières brunes telle la RODENBACH.

Le brassage commence par le concassage, qui consiste à moudre le malt, il se poursuit par l'empâtage, c'est le mélange de l'eau avec la farine obtenue par concassage. Dans la cuve-matière, on obtient un hectolitre de mélange pour 19 kilos de malt. L'eau employée en brasseerie a une grande influence sur la qualité du produit obtenu. 

La pureté et les qualités de l'eau sont déterminantes pour la clarté et le goût de la bière. La proportion des principaux sels minéraux contenus dans l'eau (sodium, chlorure, calcium, magnésium, sulfate de bicarbonate) aura une influence sur la douceur ou la dureté en bouche , mais aussi lors de la fabrication de la bière. Par exemple, si l'eau est riche en bicarbonate, la bière sera moins sucrée, si elle est riche en sulfate, elle sera plus amère.

Une fois chauffé dans une chaudière à maische, ce mélange épais donnera la maische. On chauffe le mélange pour que les enzymzq présentes dans le malt terminent la transformation de l'amidon en sucres. (glucoses et fructoses dont la proportion varie en fonction de la température de chauffage).
Seul le glucose sera transformé en alcool lors de la fermentation par levure, donc un brassage à basse température génère plus de glucoses et produira une bière plus alcoolisée, un brassage à haute température génère plus de fructose et donnera une bière plus moelleuse.

La maische subit alors une filtration pour la débarrasser de ses résidus solides: les drêches, qui seront lavées et vendues comme norriture pour le bétail. Ce n'est qu'après la filtration de la maische que le liquide sucré peut être appelé moût.

Le moût est alors porté à ébullition pendant 1h30 à 2h (plus pour une bière forte) dans une chaudière à moût afin de le stériliser, tous les germes sont ainsi éliminé

Avant le brassage proprement dit, certaines opérations doivent transformer ou préparer les matières premières.     

L'orge répond le mieux aux attentes du brasseur et facilite son travail. Les différentes variétés existantes permet la fabrication d'un produit irréprochable.

La transformation de l'orge en malt ou maltage, se fait en malterie... Longtemps, les brasseries ont possédé leurs propres malteries, mais celles ci ont été progressivement fermées au profit de malteries indépendantes. Aujourd'hui, en France, seule la brasserie  DU PECHEUR à Schiltigheim (67) possède encore sa malterie.

L'orge, fraîchement récoltée, ne peut germer de suite; elle ne retrouve une énergie germinatrice qu'après une période de dormance. Au terme de différentes opérations de nettoyage, triage, dépoussiérage, pesage, on procède au trempage des grains. Ceux-ci, au contact de l'eau, de l'oxygène et à une température suffisante (12 à 14°C) commence à vivre, ce qui amène un début de germination. Au bout d'une cinquantaine d'heures, le trempage doit être arrêté.

Au cours de la germination, le grain subit des modifications, qui influenceront le travail du brasseur au cours des étapes ultérieures. La germination, qui dure 8 jours, est une transformation qui voit le grain respirer et s'échauffer, il faut donc l'aérer et l'humidifier tout en surveillant la température. Autrefois, elle se pratiquait dans de grandes caves voûtées (germoirs),elle s'est mécanisée à la fin du 19ème siècle. Sont utilisés actuellement soit des "tambours système Galland", tambours qui tournent lentement, soit des "cases système Saladin", ce sont deux murs parallèles sur lesquels circulent les retourneurs à hélices, remplaçant les pelles d'autrefois.

Lorsque toutes les transformations sont terminées, il reste au malteur d'arrêter la germination et à sécher le grain, c'est l'opération de touraillage. Il se pratique dans des tours surmontées de cheminées d'aération (touraille). Le malt issu de la germination est placé sur des plateaux perforés au travers desquels circule de l'air chaud. Le touraillage apporte au malt une couleur plus ou moins prononcée, qui donnera une bière plus ou moins colorée et un goût particulier... Le malt, régulièrement retourné, reste dans la touraille 48 heures environ.

Le travail en malterie se termine par différentes opérations: suppression des radicelles inutiles et nuisibles pour la bière, et élimination des grains non germés, puis le malt est stocké pour un minimum de trois semaines.