Le blog de Dom

Avant le brassage proprement dit, certaines opérations doivent transformer ou préparer les matières premières.     

L'orge répond le mieux aux attentes du brasseur et facilite son travail. Les différentes variétés existantes permet la fabrication d'un produit irréprochable.

La transformation de l'orge en malt ou maltage, se fait en malterie... Longtemps, les brasseries ont possédé leurs propres malteries, mais celles ci ont été progressivement fermées au profit de malteries indépendantes. Aujourd'hui, en France, seule la brasserie  DU PECHEUR à Schiltigheim (67) possède encore sa malterie.

L'orge, fraîchement récoltée, ne peut germer de suite; elle ne retrouve une énergie germinatrice qu'après une période de dormance. Au terme de différentes opérations de nettoyage, triage, dépoussiérage, pesage, on procède au trempage des grains. Ceux-ci, au contact de l'eau, de l'oxygène et à une température suffisante (12 à 14°C) commence à vivre, ce qui amène un début de germination. Au bout d'une cinquantaine d'heures, le trempage doit être arrêté.

Au cours de la germination, le grain subit des modifications, qui influenceront le travail du brasseur au cours des étapes ultérieures. La germination, qui dure 8 jours, est une transformation qui voit le grain respirer et s'échauffer, il faut donc l'aérer et l'humidifier tout en surveillant la température. Autrefois, elle se pratiquait dans de grandes caves voûtées (germoirs),elle s'est mécanisée à la fin du 19ème siècle. Sont utilisés actuellement soit des "tambours système Galland", tambours qui tournent lentement, soit des "cases système Saladin", ce sont deux murs parallèles sur lesquels circulent les retourneurs à hélices, remplaçant les pelles d'autrefois.

Lorsque toutes les transformations sont terminées, il reste au malteur d'arrêter la germination et à sécher le grain, c'est l'opération de touraillage. Il se pratique dans des tours surmontées de cheminées d'aération (touraille). Le malt issu de la germination est placé sur des plateaux perforés au travers desquels circule de l'air chaud. Le touraillage apporte au malt une couleur plus ou moins prononcée, qui donnera une bière plus ou moins colorée et un goût particulier... Le malt, régulièrement retourné, reste dans la touraille 48 heures environ.

Le travail en malterie se termine par différentes opérations: suppression des radicelles inutiles et nuisibles pour la bière, et élimination des grains non germés, puis le malt est stocké pour un minimum de trois semaines.