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29 mars 2010 1 29 /03 /mars /2010 08:07
INTRODUCTION

 

La complexité de la fabrication de la bière empêcha, des siècles durant, toute évolution des techniques de maltage et de brassage. Si quelques recherches furent entreprises au 16ème siècle, il fallut attendre la seconde moitié du 19ème pour voir le maltage et le brassage devenir de véritables activités industrielles et scientifiques.

 

A cet égard, deux faits furent significatifs en 1900, sur les 2500 brasseries françaises:

12% brassaient unr bière de fermentation basse et possédaient une machine à glace et 88% étaient peu éloignés des brasseries gallo-romaines dont on a retrouver la trace. En effet, les brasseurs gaulois possédaient une technique et des installations capables de fabriquer des bières de qualité.

 

 

 

LES DEBUTS D'UNE EVOLUTION

 

Ce n’est qu’avec le développement des brasseries commerciales (15ème), que la brasserie commença à évoluer. Les premiers progrès techniques semblent être venus de Grande Bretagne : utilisation du charbon pour le brassage et le touraillage, développement de la culture du houblon. Sur le continent, le bâtiment de touraillage perdit son indépendance, il fut inventé un fourneau pour la production d’air chaud, lequel traversait la “ haire ”, toile constituée de crins de cheval sur lequel on étendait l’orge germée pour la sécher.

 

En 1842, fabrication en Allemagne de la première bière blonde de fermentation basse, suivant le procédé bavarois, repris par les frères TOURTEL, 10 ans plus tard.

 

tourtel

Jusque 1850, les brasseurs profitèrent du progrès général des techniques (machine à vapeur, verrerie, conservation, etc…) ou par certaines spécialités des sucreries (filtration), des vignerons (embouteillage, pasteurisation), etc… De nombreux petits brasseurs des grandes régions brassicoles du 19ème siècle (Nord, Ardennes, Lorraine, Alsace) participèrent au progrès en apportant quelques petits perfectionnements, tandis que les grands brasseurs jouèrent un rôle important dans l’évolution de leur métier. Leurs moyens financiers leur permirent de mettre en application les idées et les techniques nouvelles, d’aider les savants à progresser dans leurs travaux.

 

LES PRECURSEURS

 

Jean Louis BAUDELOT, maître de forge ardennais, est un peu l’ancêtre de la Brasserie moderne, avec l’invention du réfrigérant tubulaire qui porte son nom en 1856. Il inventa également les faux-fonds mobiles en bronze, un appareil à recueillir les mousses de fermentation et à remplir automatiquement les tonneaux, une machine à laver les tonneaux.

 

En Lorraine, les frères TOURTEL invitèrent PASTEUR dans leur brasserie à Tatonville, celle-ci servit aux essais de la machine à glace de CARRE de 1857 à 1863 et du maltage pneumatique, allait devenir la plus importante de France au 19ème siècle.

 

A Maxéville, en Lorraine, le brasseur GALLAND et l’ingénieur SALADIN mirent au point des techniques modernes de maltage, ainsi que certains matériels de brassage, de réfrigération, en 1873, de fermentation, de transport, de débit de bière.

 

En Alsace, ECKART à Strasbourg, SCHÜTZENBERGER et GRUBER à Shiltigheim firent également progresser la technique de maltage et de fermentation.

 

Dans le Nord, longtemps fidèle à la fermentation haute, les progrès furent plus limités, mais les constructeurs CAMBIER et LANDOUZY, le brasseur PUVREL contribuèrent à l’amélioration et à la diffusion des nouvelles inventions.

 

A Paris, le brasseur KARCHER élabora une chaudière fermée ; karcherà Marseille, le brasseur VELTEN améliora la touraille, avec l’installation de la machine à glace à ammoniaque de CARRE et la bière de conserve pour l’exportation, breveté en 1866.

 

Ce qu’il faut souligner, c’est qu’au 19ème siècle, la brasserie française était bien en avance sur la brasserie européenne, la plupart des grandes inventions sont françaises et beaucoup d’inventions étrangères sont d’origine française ou se sont développées en France.

 

Les brasseries françaises ont également favorisé l’enseignement de leur métier en créant à Sedan, dès 1868, une école professionnelle pourvue d’un encadrement de haut niveau et dotée de moyens techniques très modernes, ainsi que d’un important laboratoire. Cette école fut la première au monde à se consacrer uniquement à la brasserie. D’autres écoles ouvriront, à Douai et à Nancy.

 

A partir de 1871, PASTEUR étudia la bière, considérée comme une boisson difficile à produire et à conserver (Etude de la bière, 1876). Ses travaux furent repris en 1883 par le Danois HANSEN et furent utilisés par la majorité des brasseurs dès 1890.

 

 

 

 

LES NOUVELLES TECHNIQUES

 

 

  • Machine à glace de LINDE, en 1873 en Allemagne

  • Machine à vapeur de WATT, en 1784 en Grande Bretagne, en 1850 en France

  • Chauffage à la vapeur, en 1815 en Grande Bretagne, en 1830 en Allemagne, en 1846 en France

  • Cuve-matière mécanique, en 1787 en Grande Bretagne

  • Cuve-matière en fonte, en 1808 en Grande Bretagne

  • Capsule métallique, en 1833 et par PAINTER en 1892 aux USA

  • Pompe à maische à vapeur, en 1844 en Grande Bretagne

  • Brassage moderne, en 1847 en France et en Grande Bretagne

  • Système de bouchage permettant aux liquides de passer à l’ébullition, en 1851

  • Hydrateur mécanique, en 1865

  • Dalle en ardoise pour cuve de fermentation, en 1868

  • Filtre à maische de GALLAND, en 1874 en France

  • Filtre à bière d’ENZINGER, en 1878 en Allemagne, de CASQUET, en 1898 en France

  • Bouchon en liège de la brasserie WHITEBREAD, en 1885

  • Hydrateur automatique, en 1891 en Grande Bretagne

  • Pasteurisateur à plaques de MALVEZIN

  • Pasteurisateur de GASQUET, en 1895 en France

  • Pasteurisateur circulaire de GANGLOFF, en 1899


  • Faux-fonds en cuivre de BAUDELOT

  • Filtre presse de MEURA, en 1901 en France et en Belgique

  • Cuve métallique de GRUBER, en 1902

  • Machine à fabriquer des capsules, en 1902

  • Système de fermentation NATHAN en cuve cylindroconique, en 1904

  • Machine automatique pour boucher les bouteilles, en 1906

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