Le blog de Dom

Le moût est donc porté à ébullition pendant 1 h 30 à 2 heures. C'est là qu'intervient le houblonnage, une étape importante pour le brasseur: le houblon qu'il a sélectionné est ajouté, parfois à la main, au moût, quelques dizaines de grammes pour un hectolitre seulement...
Cette opération est déterminante pour la prise d'amertume et d'arôme du moût. Une légère erreur de dosage peut modifier de façon importante le goût de la future bière.
Certains brasseurs pratiquent le double houblonnage, au début et au milieu ou à la fin de la cuisson.
Le houblon contient des acides qui stabilisent la bière et lui donnent de l'amertume, mais aussi des huiles essentielles qui vont donner leurs arômes à la bière.

Le moût est ensuite traité par centrifugation afin d'enlever les impuretés qui le troublent (principalement des résidus de houblon et impuretés protéiniques). Une fois clair, il est rapidement refroidi jusqu'à une température où les levures qui vont l'ensemencer seront opérationnelles et pompé vers les cuves de fermentation.


Le houblon est une plante grimpante de taille haute (jusqu'à 10m)qui produit des fleurs mâles et des fleurs femelles, ces dernières portent des petites glandes qui produisent le lupulin, une poussière jaunâtre et aromatique, substance qui donne sa saveur amère au houblon et donc à la bière. Il est utilisé depuis le Moyen-Age pour aromatiser la bière et la protéger de proliférations de diverses bactéries, qui risqueraient d'entraîner sa détérioration.


La production mondiale de houblon est de 97 000 tonnes, dont l'Allemagne (30 000), les Etats Unis (25 000), la Chine (18 000), la France est au 9° rang  (1 600).