Le blog de Dom

En tenant compte de leur taille, leur diversité est évidente: le site industriel de HEINEKEN à Mons en Baroeul produit 3 millions d'hectolitres, la brasserie du FILEUR, à Fourmies, quelques centaines. On trouve des intermédiaires comme les TROIS BRASSEURS dupliqués dans 5 villes de la région et qui compte se développer dans toute la France et même au Québec.

De plus, depuis quelques années, les créations se multiplient, soit en reprenant d'anciens sites comme à Monceau-Saint-Vaast, soit de nouveau emplacements. On est loin des 2000 brasseries que comptait la région au début du 20^èmesiècle (2000 en 1914, 400 en 1948 et 19 en 1996). Il y a plus d'un siècle, des centaines de brasseries ne se singularisaient pas spécialement par leur originalité, se contentant d'élaborer deux ou trois bières différentes pour leur environnement immédiat; maintenant, les brasseries doivent se distinguer des autres et affirmer leurs spécificités.

Mises à part quelques brasseries locales, comme AU BARON à Gussignies, qui écoule sur place sa production, la plupart d'entre elles essaient de percer sur le marché. Un contexte qui explique la course à l'innovation. A l'heure actuelle, ces brasseurs font appel à tout l'artisanat brassicole existant pour élaborer leur bière.

En terme de brassage, la décoction comme l'infusion sont mises en œuvre. Ce sont les grosses brasseries qui utilisent la première méthode, car disposant de cuves suffisantes pour réaliser l'ébullition du moût. La décoction est généralement liée à la fermentation basse (TERKEN utilise les deux méthodes). L'infusion permet d'obtenir des bières plus typées. Liée à la fermentation haute, elle demeure la principale technique utilisée par le brasseur.

Autrefois, la bière de Lille était élaborée selon un processus mixte dit à moût double. Le moût soutiré dans la cuve matière était porté à ébullition puis ramené dans la cuve matière. Une technique originale qui n'est plus utilisée depuis plus d'un siècle.

En terme de fermentation, le schéma classique attribuant la haute aux artisans et la basse aux gros industriels connaît ici de notables exceptions: Yves CASTELAIN prouve qu'il est possible d'obtenir des bières de fermentation basse ayant du goût et de l'ampleur en bouche; TERKEN élabore sa gamme de SEPTANTE 5 ambrée, blanche et blonde en fermentation basse; la brasserie de SAINT OMER élabore 300 000 hl en marque propre en fermentation basse dont la FACON, la SEMEUSE et la RESERVE DU BRASSEUR ; de même pour la brasserie DE CLERK à Péronne ou la brasserie JEANNE D'ARC.

Quant à la refermentation en bouteille (bière sur lie), elle n'est pas aussi fréquente qu'on pourrait le croire, car elle a été longtemps mal perçue par les consommateurs.

Le houblonnage est pratiqué avec modération dans la région, y compris pour les bières les plus artisanales. L'amertume n'est pas une caractéristique très appréciée ici, où l'on préfère les notes aromatiques. Des bières très houblonnées comme la HOMMELPAP de Denis BECK ou la BLONDE D'ESQUELBECQUE de Daniel THIRIEZ tranchent suffisamment sur les autres pour confirmer cette caractéristique régionale.

L'aromatisation est très récente: la coriandre est utilisée de longue date par certains brasseurs comme à Annoeulin, et la bière de froment, dite bière blanche, a retrouvé ici droit de cité après plusieurs années d'abandon. Les autres aromatisations sont exceptionnelles, comme la CHOULETTE à la framboise d'Alain DHAUSSY à Hordain, la BIERE A LA CERISE de la brasserie du FILEUR à Fourmies, la MADISON au grand marnier des BRASSEURS DE GAYANT et autres bières à la tequila, etc...