15 mars 2010
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La bière ne reste pas à l'écart de la vogue des produits alimentaires biologiques, et on trouve en rayon plusieurs bouteilles frappées du sigle
"A.B." pour agriculture biologique.
Est dit "biologique", un produit d'origine agricole obtenu sans emploi d'engrais chimiques ou de pesticides de synthèse. En ce qui concerne la bière, peuvent être affectés par ces produits la plupart des matières premières qui entrent dans sa composition (céréales, houblon, eau).
Pour élaborer une telle bière, le brasseur doit donc se procurer des ingrédients conformes à des normes biologiques, garanties par des organismes certificateurs indépendants.
En ce qui concerne l'eau, elle doit venir d'une source pure, non affectée par des cultures avoisinantes.
En ce concerne le malt d'orge, c'est au niveau des malteurs que se situe le principal goulot d'étranglement. Que se soit au niveau du groupe SOUFFLET et de ses principales filiales (MALTEUROPE, MALTERIES FRANCOBELGES, SOCIETES DES MALTERIES D'ALSACE), de la société CARGIIL ou des GRANDES MALTERIES MODERNES, aucuns de ces malteurs n'est en mesure de livrer du malt de qualité biologique. L'explication repose sur plusieurs facteurs :
Les malteurs ont des installations conçues pour malter de grandes quantités d'orge à chaque fois (150 à 200 tonnes), aucun agriculteur d'orge biologique n'est capable de fournir une telle quantité ;
La qualité proposée en orge biologique est rarement satisfaisante pour les malteurs, qui ont des exigences très élevées.
En ce qui concerne le houblon, aucun des producteurs nationaux n'est en mesure de fournir une qualité estampillée biologique.
Tout ceci n'empêche pas les malteurs de réfléchir à la question et de chercher à répondre à une demande encore très faible. Ainsi, aux MALTERIES FRANCOBELGES, l'unité de production de Pithiviers est aujourd'hui à même de traiter pour les malts spéciaux des petites quantités d'orge. Il y aurait donc des possibilités techniques pour malter. Reste que tout cela a un coût et que les malts biologiques sont bien plus chers que les autres.
Le brasseur doit donc se tourner vers les autres pays européens pour obtenir des malts et des houblons biologiques. On trouve le malt surtout en Belgique, auprès des sociétés comme BELGOMALT ou BORTMALT, ainsi qu'en Allemagne auprès des petites malteries indépendantes. On trouve le houblon en Autriche et en Allemagne, mais à un prix deux fois supérieur aux autres.
Une fois trouvé l'ensemble des matières premières nécessaire, le brasseur a encore à résoudre quelques contraintes spécifiques pour obtenir le label convoité. S'il élabore des bières non biologiques, il doit complètement isoler sa fabrication biologique du reste des opérations à tous les niveaux, brassage, fermentation, garde… Il sera soumis à des contrôles réguliers, au moins deux par an, dont un inopiné. Tout est vérifié et en cas de défaillance, le label est supprimé.
Le tout premier à s'être lancé dans cette fabrication est la brasserie CASTELAIN de Bénifontaine, dans le nord, qui a lancé, dans les années 1980, la JADE, bière blonde titrant 4,6%. Elle est élaborée avec des malts de variétés Trémois et Volga et des houblons Perle et Aurora, tous certifiés de qualité A.B. L'élaboration est contrôlée par ECOCERT et garantie par NATURE & PROGRES. Elle n'est pas pasteurisée.
En 1997, un autre brasseur du nord se lance dans l'aventure biologique, Raymond DUYCK de la brasserie JEANLAIN lance la FRAÏCHE DE L'AUNELLE. Son originalité consiste à être brassée avec des malts d'orge et de blé de Belgique et des houblons d'Allemagne. Non filtrée, elle est d'apparence trouble et l'apparente aux bières blanches à base de blé. Là aussi, certification Ecocert et label BIO garantissent la qualité biologique d'une bière légère, 5,5%, et très rafraîchissante. Elle remporte beaucoup de succès et de récompenses, notamment à l'étranger.
En 2000, la brasserie SCHÜTZENBERGER mettait sur le marché la bière nommée BIO, titrant 5%, brassée par infusion et non filtrée.
Est dit "biologique", un produit d'origine agricole obtenu sans emploi d'engrais chimiques ou de pesticides de synthèse. En ce qui concerne la bière, peuvent être affectés par ces produits la plupart des matières premières qui entrent dans sa composition (céréales, houblon, eau).
Pour élaborer une telle bière, le brasseur doit donc se procurer des ingrédients conformes à des normes biologiques, garanties par des organismes certificateurs indépendants.
En ce qui concerne l'eau, elle doit venir d'une source pure, non affectée par des cultures avoisinantes.
En ce concerne le malt d'orge, c'est au niveau des malteurs que se situe le principal goulot d'étranglement. Que se soit au niveau du groupe SOUFFLET et de ses principales filiales (MALTEUROPE, MALTERIES FRANCOBELGES, SOCIETES DES MALTERIES D'ALSACE), de la société CARGIIL ou des GRANDES MALTERIES MODERNES, aucuns de ces malteurs n'est en mesure de livrer du malt de qualité biologique. L'explication repose sur plusieurs facteurs :
Les malteurs ont des installations conçues pour malter de grandes quantités d'orge à chaque fois (150 à 200 tonnes), aucun agriculteur d'orge biologique n'est capable de fournir une telle quantité ;
La qualité proposée en orge biologique est rarement satisfaisante pour les malteurs, qui ont des exigences très élevées.
En ce qui concerne le houblon, aucun des producteurs nationaux n'est en mesure de fournir une qualité estampillée biologique.
Tout ceci n'empêche pas les malteurs de réfléchir à la question et de chercher à répondre à une demande encore très faible. Ainsi, aux MALTERIES FRANCOBELGES, l'unité de production de Pithiviers est aujourd'hui à même de traiter pour les malts spéciaux des petites quantités d'orge. Il y aurait donc des possibilités techniques pour malter. Reste que tout cela a un coût et que les malts biologiques sont bien plus chers que les autres.
Le brasseur doit donc se tourner vers les autres pays européens pour obtenir des malts et des houblons biologiques. On trouve le malt surtout en Belgique, auprès des sociétés comme BELGOMALT ou BORTMALT, ainsi qu'en Allemagne auprès des petites malteries indépendantes. On trouve le houblon en Autriche et en Allemagne, mais à un prix deux fois supérieur aux autres.
Une fois trouvé l'ensemble des matières premières nécessaire, le brasseur a encore à résoudre quelques contraintes spécifiques pour obtenir le label convoité. S'il élabore des bières non biologiques, il doit complètement isoler sa fabrication biologique du reste des opérations à tous les niveaux, brassage, fermentation, garde… Il sera soumis à des contrôles réguliers, au moins deux par an, dont un inopiné. Tout est vérifié et en cas de défaillance, le label est supprimé.
Le tout premier à s'être lancé dans cette fabrication est la brasserie CASTELAIN de Bénifontaine, dans le nord, qui a lancé, dans les années 1980, la JADE, bière blonde titrant 4,6%. Elle est élaborée avec des malts de variétés Trémois et Volga et des houblons Perle et Aurora, tous certifiés de qualité A.B. L'élaboration est contrôlée par ECOCERT et garantie par NATURE & PROGRES. Elle n'est pas pasteurisée.
En 1997, un autre brasseur du nord se lance dans l'aventure biologique, Raymond DUYCK de la brasserie JEANLAIN lance la FRAÏCHE DE L'AUNELLE. Son originalité consiste à être brassée avec des malts d'orge et de blé de Belgique et des houblons d'Allemagne. Non filtrée, elle est d'apparence trouble et l'apparente aux bières blanches à base de blé. Là aussi, certification Ecocert et label BIO garantissent la qualité biologique d'une bière légère, 5,5%, et très rafraîchissante. Elle remporte beaucoup de succès et de récompenses, notamment à l'étranger.
En 2000, la brasserie SCHÜTZENBERGER mettait sur le marché la bière nommée BIO, titrant 5%, brassée par infusion et non filtrée.
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