Le blog de Dom

      Si le brassage du « dolo » repose sur les mêmes principes que ceux de la bière et en reprend les principales étapes, la technologie mises en œuvre diffère nettement : tout est manuel (pas de grosses machines, seulement des récipients rudimentaires en terre cuite), tout est empirique (pas de mesures), le chauffage se fait au bois (pas de gaz, ni d’électricité)...

      Le « sorgho » est la matière première essentielle : rouge ou blanc, il est récolté à la main, puis séché au soleil et conservé dans des greniers.

      Ensuite vient le maltage : le grain est hydraté par immersion dans des récipients en terre cuite appelés « canaris », puis étalé en couches minces au sol, dans un lieu ombragé afin qu'il germe. Puis il est mis en tas plusieurs jours et mis au soleil une ou deux journée pour sécher complètement.

     Le brassage peut alors débuter : la mouture se pratique manuellement en écrasant le grain entre deux pierres plates frottées l'une sur l'autre. Mais maintenant, de plus en plus, la femme chargée de ce travail, la « dolotière », préfère porter son sac de grain au moulin électrique du village, s'il y en a un. Dans deux « canaris » de 60 litres environ, elle mélange cette farine obtenue à l'eau et y ajoute, à température ambiante, un mélange constitué d'eau dans laquelle elle a écrasé du « gombo », plante tropicale à fleurs appartenant à la famille des malvacée, qui permet la décantation par floculation. L'ensemble est agité manuellement.

      Après une demie heure de repos, la surface se couvre d'une fine couche de mousse. A l'aide d'une calebasse, la « dolotière » retire la partie claire du liquide qu'elle met en réserve. 

     La bouillie restante est déposée dans des marmites de cuisson contenant un peu d'eau chaude. Ces marmites, maintenues entre elles par des liens métalliques sont jointes par de la terre pour former une sorte de fourneau rustique à la base duquel une ouverture permet de recharger le foyer.

     Le liquide est maintenu à ébullition pendant deux heures, il prend alors une couleur chocolat. La partie claire prélevée après la première trempe est rajoutée, l'ensemble est alors transféré dans trois canaris à demi enterrés, où il séjournera une demi-journée.

      Le moût est ensuite filtré, puis remis dans des marmites où il cuit pendant 8 heures, puis est transvasé dans des « canaris » et, après refroidissement additionné de levure. La drèche est lavée à l'eau chaude pour servir de nourriture aux cochons.

      La fermentation dure une nuit, après laquelle, le « dolo » frais, filtré, est transvasé dans des jerrycans pour y être transporté vers les différents lieux de vente... où il est servi dans des calebasses.

      Assez peu alcoolisé le matin, le « dolo » se charge en alcool progressivement tout au long de la journée (la fermentation se poursuivant tout naturellement). Tout doit être bu le jour même.

      Assez éloigné de nos bières occidentales, le goût du « dolo » s'apparente à celui d'un cidre fermier. Bien que fermenté à l'air libre, il renferme peu de gaz carbonique et mousse légèrement. Son taux d'alcool varie entre 2 et 5%., selon la quantité de sorgho utilisée et l'heure de la journée, puisque la fermentation se poursuit durant le service. C'est une boisson saine, exempte de germe pathogène...

Merci à "BIERE MAGASINE" pour ces quelques photos.