Histoire brassicole de l'Allemagne

Origines

La dilection germanique pour la bière remonte loin dans le temps. La plus ancienne trace de brassage date d'environ 800 avant JC à travers des amphores à bière de la période de Hallstadt, mises au jour à Kulmbach en Bavière. Au premier siècle de notre ère, Tacite confirme que la bière était la boisson favorite des Germains.

En 736, on retrouve la mention d'une boisson fermentée à Geisenfeld en Bavière, en 766, c'est la mention de la plus ancienne livraison de bière à partir de Geisingen vers l'abbaye de Saint-Gall en Suisse...

C'est toutefois dans le secret des monastères médiévaux que le brassage fut mis au point, notamment à WEIHENSTEPHAN, qui, dès 1040, reçut le droit de brasser. Cette inclination des moines pour la bière s'explique par la devise " le liquide ne rompt pas le jeûne ", qui permit de substituer à la viande une bière tonifiante. Entre autres, ce sont les PAULANER, FRANZISKANER, AUGUSTINER ou ANDECHS.

Les Lois

Les Allemands furent les premiers à édicter des lois afin de garantir la qualité de la bière :

En 1156, l'empereur FRÉDÉRIC 1^erBARBEROUSSE, edicte la loi « Justitia Civitatis Augustensi », menaçant de mettre à l'amende tout brasseur faisant de la bière de mauvaise qualité ou flouant sur la quantité.

En 1348, un édit de Weimar ordonne qu'aucun brasseur n'utilise autre chose que du malt et du houblon pour sa bière. A cette époque, le houblon était alors interdit en Rhénanie-Palatinat.

En 1393, à Nuremberg, suite à une famine, une note n'autorise que l'orge pour la bière, le blé étant réservé au pain.

En 1434, à Thuringe le document « Wirtshaugesetz » fait état des seuls ingrédients autorisés pour la fabrication de la bière : eau, orge, houblon.

En 1447, la ville de Munich ordonne à ses brasseurs de n'employer qu'eau, orge et houblon.

En 1453 à Ratisbonne et en 1493 à Landshut, des décrets interdisent toute aromatisation mise à part celle du houblon.

Le 23 avril 1516, la loi de pureté « Bayerische Reinheitsgebot » est édicté à Ingolstadt par le duc GUILLAUME IV DE BAVIÈRE : elle devait assurer la qualité de la bière en réduisant au strict minimum ses ingrédients : malt d'orge, eau et houblon, et pour les bières élaborée avec d'autres céréales, l'obligation de passer par la fermentation haute. Après la découverte de la levure, elle fut autorisée de même que l'adjonction de sucre pour les fermentations hautes.

En 1906, la loi de pureté s'étend à toute l'Allemagne et devient la « Deutsche Reinheitsgebot » au sein de la « Deutsche Biersteuergesetz », la loi allemande de taxation de la bière du 9 juillet 1923, confirmée le 14 mars 1952.

L'Industrialisation

De la fabrication pour les seuls besoins du couvent au commerce lucratif pour l'approvisionnement des tavernes et des particuliers, la frontière allait être peu à peu franchie, à tel point que certains princes, comme l'empereur Sigismond de Luxembourg (15^èmesiècle) en prit ombrage et interdirent aux moines de vendre.

Le développement de l'exportation contribua à la renommée brassicole des cités comme Brème, port de commerce vers la Hollande, l'Angleterre et la Scandinavie ou Hambourg vers l'Inde.

La découverte de la machine à vapeur par l'Ecossais James WATT au 18^èmesiècle et celle du froid artificiel par l'Allemand Carl von LINDE (1873) furent décisives pour l'évolution de la bière allemande. Jusqu'au milieu du 19^èmesiècle, la brasserie conserva un caractère artisanal. Ce n'est que lentement que se fit l'industrialisation.

Avant 1914, la production annuelle était de 62,2 millions d'hl, dont un peu plus de 1%, soit 789 000 exportés. L'Allemagne était le plus grand producteur mondial.  

La première guerre mondiale, la dépression des années 1930 et la seconde guerre mondiale allaient être autant de coups portés à la brasserie allemande, de même que l'interdiction, qui lui fit faite par les puissances d'occupation, en 1945, de produire de la bière, et ce jusqu'en 1948. Tout un marché était à reconstruire.

Nombre de petits brasseurs avaient disparu ou avaient été absorbés. En 1957, n'en subsistaient que 2940 pour une production de 39 638 000 hl et une consommation, qui était de 125 litres en 1900, passée à 69 litres.

Aujourd'hui, l'Allemagne est le deuxième producteur derrière les États Unis avec 1190 brasseries et une production de 94,1 millions d'hl. La diminution en nombre des brasseries est compensée par l'apparition de microbrasseries, qui brassent une bière non filtrée, naturelle pour les seuls besoins de leurs auberges. Le précurseur de ce mouvement fut Otto BINDING, descendant d'une dynastie de brasseurs de Francfort, dont l'entreprise a été rachetée par le groupe OETKER et qui a ouvert, en 1985, la petite brasserie de ELTWILLER.

Face au trust des grands brasseurs, ce renouveau d'un artisanat que l'on croyait perdu, répond à la nostalgie d'un passé et à la tendance écologique sur laquelle compte le monde brassicole allemand pour relancer la consommation de la bière parmi la jeunesse.

La diversité des bières produites est considérable, 4000 actuellement auxquelles viennent s'ajouter les spécialités régionales. Les bières de fermentation basse représentent 86%. La pils représente 50% de la consommation du pays et 3% de la bière allemande est vendue en fût.

Les exportations sont assurées à 85% par 22 entreprises, dont BECK et HOLSTEN, 50% à elles deux. La fabrication de la bière allemande à l'étranger sous licence a largement progressé.

Fidèle à la Reinheitsgebot et au Biersteuergesetz, qui garantissait la qualité de la bière, l'Allemagne appuie ainsi sa réputation internationale sur les universités et instituts, qui forment à l'art du brassage, École Technique Supérieure de Munich, Université Technique de Berlin, ainsi que sur les organismes de recherche brassicole.

Mais, le 12 mars 1987, la Cour de Justice de l'Union Européenne rendait la décision suivante : « La libre circulation des marchandises au sein de la Communauté Européenne rend possible la mise en vente sur le territoire allemand de bières non fabriquées selon la Rheinheitsgebot. Elles peuvent contenir des ingrédients comme l'orge non maltée, le riz, le maïs, le millet et des additifs. Ces ingrédients doivent impérativement être signalés. ». Cette décision européenne a fait très peu de tort aux brasseurs allemands. Quelques marques se sont lancées sur le territoire allemand, mais leur percée reste faible, la Loi étant très ancrée chez les Allemands.