LA BIERE AUX RAISINS

Une expérimentation a eu lieu en Belgique : le vignoble d'Olloy-sur-Viroin, dans la Thiérache belge, est constitué de trois hybrides issus des travaux de l'hybrideur alsacien Eugène KUHLMAN, ce sont les cépages Léon Millot, Maréchal Foch et Maréchal Joffre.

Au sortir du pressoir, le jus coloré rouge sang et parfumé titre 10% (170g de sucre par litre). C'est un matériau qui sera utilisé dans le processus brassicole.

L'implication de fruits dans l'élaboration de la bière n'a rien d'innovant : elle consiste le plus souvent en l'ajout ultime de fruits ou d'arômes de fruits avant le capsulage. Tandis que, dans ce cas là, l'expérimentation consiste en la mise en œuvre du jus de raisin dès la phase fermentaire en plus de l'appoint éventuel de jus à la mise en bouteille, permettant ainsi la saturation de la bière. Le point crucial étant le choix des matières premières.

Le jus de raisin étant la base de départ, il faut déterminer la bière qui se mariera le plus judicieusement : les cépages d'Olloy-sur-Viroin donne un moût coloré rouge, il faudra un moût de bière blonde : le mariage de ces deux couleurs donnera une bière claire aux reflets chauds et de couleur rouge rubis...

Il ne faut toutefois pas perdre les vraies caractéristiques de la bière : il faut donc une bière assez amère pour supporter la dilution par ajout du jus de raisin, de manière à garder une amertume convenable pour le produit final. Afin de déterminer le meilleur mélange entre le raisin et la bière, il faut réaliser de nombreux tests de coupage, il en résultera entre 15 et 20% de jus de raisin et entre 75 et 80% de moût de malt. La levure utilisée est une souche de haute fermentation. La durée de fermentation est de 5 jours à la température de 23°C, puis une garde de 10 jours à 3°C avant le conditionnement, ensuite, il y a refermentation en bouteille.

Le produit obtenu se rapproche plus des gueuzes que des bières, cela est dû au jus de raisin. Lors de la dégustation, quatre critères sont évalués : aspect, arôme, goût et... défaut.

A l'aspect, le produit a obtenu la note maximale : absence de particules, mousse excellente et belle couleur rouge ;

La note pour l'arôme est de 8/10, les caractères aromatiques et fruités sont bien marqués et originaux. L'arôme du houblon est peu accentué ;

Au niveau du goût, la note est de 7/10, on note un caractère acide trop marqué et une insuffisance de moelleux et d'amertume.

L'équipe qui a réalisé ces test est le « groupe dégustation » du département brasserie de l'institut MEURICE.    link          

Ils estiment que ce premier essai est agréable et original et mérite d'être poursuivi avec les corrections nécessaires.

Cet article a été réalisé grâce à Robert René SMOLDERS (professeur honoraire à l'institut Meurice), Arthur HAULOT (Cordelier de Saint Vincent), Germaine SMOLDERS (vigneronne au vignoble de Olloy-sur-Viroin), Luc PIRON (brasseur de la Brasseries des FAGNES), ainsi qu'à André DEVREUX (professeur), Laurence VCAN NEDERVELDE et Anne PIETERCELIE, sans oublier l'équipe de « Bière Magazine ».