La fabrication de la bière - Partie 5 - La Fermentation

La fermentation est une oxydation incomplète de glucides, la fermentation alcoolique, qui nous intéresse, est la transformation du glucose en éthanol par des cellules de levures.

Une fois le moût refroidi,on ajoute la levure. La fermentation débute, une légère mousse blanche apparaît à la surface du moût, puis de petites bulles de dioxyde de carbone viennent y éclater. Cette fermentation principale dure 3 à 4 jours.
Après quelques jours, le taux de fermentation baisee, la quantité de bulles de dioxyde de carbone diminue et on n'entend plus pétiller le moût. C'est le début de la fermentation secondaire. La bière est alors soutirée dans un autre récipient fermé où se fera la fermentation secondaire durant 1 à 3 semaines. Quand les bulles de dioxyde de carbone ont disparues, alors tout le sucre a été transformé en alcool. Le moût, qui était un liquide sucré est maintenant un liquide alcoolisé.

Il y a quatre types de fermentation:
La fermentation haute: elle dure de 5 à 6 jours et se produit à des températures de 15 à 25°C. Les levures remontent en surface en fin de fermentation et forment une mince couche au dessus de la bière. Cette méthode est utilisée pour les bières brunes ou rousses appelées "ale".
La fermentation basse: elle dure de 7 à 8 jours et se produit à des températures de 8 à 10°C. Les levures tombent au fond de la cuve en fin de fermentation.  C'est la méthode utilisées pour la plupart des bières blondes en Europe.
Elle sont appelées "pils" ou "lager".
La fermentation spontanée: elle est dûe à la présence de levure dans l'air ambiant. Les différentes variétés viendraient de la région de Bruxelles, où il y aurait un micro-climat favorisant ce type de fermentation. Ce sont les "gueuzes"
La fermentation mixte: la première fermentation est une fermentation haute, la bière est alors conservée de 18 à 24 mois dans d'immenses fûts de chêne. Durant cette période, va s'opérer une fermentation spontanée qui va apporter une légère acidité à la bière. Ce sont de vieille bières brunes telle la RODENBACH.