La fabrication de la bière - Partie 3 - Le brassage

Le brassage commence par le concassage, qui consiste à moudre le malt, il se poursuit par l'empâtage, c'est le mélange de l'eau avec la farine obtenue par concassage. Dans la cuve-matière, on obtient un hectolitre de mélange pour 19 kilos de malt. L'eau employée en brasseerie a une grande influence sur la qualité du produit obtenu. 

La pureté et les qualités de l'eau sont déterminantes pour la clarté et le goût de la bière. La proportion des principaux sels minéraux contenus dans l'eau (sodium, chlorure, calcium, magnésium, sulfate de bicarbonate) aura une influence sur la douceur ou la dureté en bouche , mais aussi lors de la fabrication de la bière. Par exemple, si l'eau est riche en bicarbonate, la bière sera moins sucrée, si elle est riche en sulfate, elle sera plus amère.

Une fois chauffé dans une chaudière à maische, ce mélange épais donnera la maische. On chauffe le mélange pour que les enzymzq présentes dans le malt terminent la transformation de l'amidon en sucres. (glucoses et fructoses dont la proportion varie en fonction de la température de chauffage).
Seul le glucose sera transformé en alcool lors de la fermentation par levure, donc un brassage à basse température génère plus de glucoses et produira une bière plus alcoolisée, un brassage à haute température génère plus de fructose et donnera une bière plus moelleuse.

La maische subit alors une filtration pour la débarrasser de ses résidus solides: les drêches, qui seront lavées et vendues comme norriture pour le bétail. Ce n'est qu'après la filtration de la maische que le liquide sucré peut être appelé moût.

Le moût est alors porté à ébullition pendant 1h30 à 2h (plus pour une bière forte) dans une chaudière à moût afin de le stériliser, tous les germes sont ainsi éliminé